客家娘酒

戴鏡兵

客家娘酒

   

  客家娘酒，又叫“老酒”、“黃酒”、“月子酒”，是廣東客家人逢年過(guò)節(jié)以及接待客人的必備飲品。舊時(shí)客家人多于冬至前釀造，其緣由及做法，清黃香鐵的《石窟一征》有載：

  

   俗以冬至前造酒，名曰“冬至酒”，謂冬至則水味厚，可以藏久，故謂之冬至老酒。按《禮記》:“仲冬命大酋監(jiān)造酒�！弊�:“大酋，酒官之長(zhǎng)也，庶物異名�！笔琛抖Y記·月令》注：“酒熟曰酋�！薄吨芏Y》注：“酋，昔酒也�！编嵥巨r(nóng)云：“昔酒，今之酋久白酒�！彼�謂舊酒者也，則冬至前造酒可藏久，其說(shuō)已古。蓋冬月盛德在水，而冬至前后，尤水德最旺之時(shí)，故取水制酒必以此時(shí)也。俗小豐之家，必藏有老酒。按《桂海虞衡志》：老酒以麥曲釀酒，密封藏之可數(shù)年。士人家尤貴重，有貴客則設(shè)老酒，婚娶亦以老酒為厚禮，即指此也。然亦不止藏?cái)?shù)年，竟有藏至三四十年。其法，每歲造冬至酒時(shí)取出，摻以新酒頭，謂之降酒。一大甕可添出一罌，故每年餉客不竭。其酒藏三五年者，尚黃金色，至六七年外，皆轉(zhuǎn)為紫玻璃色矣。飲之，極似蘇州福貞酒，醇美異常，反覺(jué)酒力甚微。蓋如老年人豪氣消除，對(duì)之喃喃作兒女語(yǔ)也。

  由此可見(jiàn)，冬至釀老酒在廣東客家地區(qū)由來(lái)已久。發(fā)展至今，部分客家地區(qū)仍然盛行冬至釀酒。如蕉嶺縣春節(jié)習(xí)俗，“農(nóng)歷冬至著手‘蒸酒’（釀糯米酒），稱(chēng)冬至娘酒，經(jīng)年不酸。”連州九陂客家傳統(tǒng)習(xí)俗，每年過(guò)年“從冬至開(kāi)始做準(zhǔn)備，如蒸冬至甜酒，曬冬粉”。

  客家娘酒選用優(yōu)質(zhì)的糯米、紅曲和水為原料，其制作工藝流程為原料選擇、浸米、蒸飯、冷卻、加紅曲發(fā)酵、調(diào)配、陳釀、過(guò)濾、殺菌、成品。原料的選擇是釀造客家娘酒的關(guān)鍵步驟之一。其中，糯米最好選擇當(dāng)年晚季稻出產(chǎn)的糯米，顆粒飽滿(mǎn)，可保證蒸出來(lái)的米飯較軟；紅曲必須糖化力強(qiáng)，雜菌少。浸米的目的是使米粒中的淀粉吸水膨脹，并使淀粉顆粒間得以疏松，為蒸飯時(shí)淀粉糊化創(chuàng)造條件。糯米一般要泡上一天一夜，浸米時(shí)應(yīng)先放水后放米，然后攪拌均勻。如果先放米后放水，就會(huì)使糯米上下層吸水不均勻，影響蒸出米飯的質(zhì)量。糯米浸透后洗干凈，放在竹鏟上晾干水便可進(jìn)入蒸飯工序。一般情況下，蒸出來(lái)的米飯以松、軟、透而不結(jié)團(tuán)為宜。米飯蒸好后需要進(jìn)行冷卻，一般人家會(huì)鋪在簸箕上攤涼。等其溫度降到30℃-35℃即可將占米飯5％比重的紅曲磨碎拌入，再加入1.5倍的水，攪拌均勻，封口進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在20℃-30℃，發(fā)酵時(shí)間為一周左右。初步發(fā)酵過(guò)后，進(jìn)行調(diào)配加漿。調(diào)配加漿用水要求無(wú)菌、新鮮、無(wú)異味，發(fā)酵溫度控制在10℃-5℃之間，保持2-3天，當(dāng)酒度達(dá)到1％以上即可終止發(fā)酵。將調(diào)配好的酒液充分?jǐn)嚢璺胖玫骄评砝铮�陳釀（常溫貯存）3個(gè)月左右再經(jīng)過(guò)過(guò)濾（蒸酒，俗稱(chēng)“炙酒”）、殺菌即為成品。這樣制作出來(lái)的娘酒香醇甜潤(rùn)，略帶紅色調(diào)，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有行氣活血、滋陰壯陽(yáng)、增進(jìn)食欲、幫助消化及消疲勞等作用，既好看、好喝又有益，是客家人逢年過(guò)節(jié)招待客人、婦女產(chǎn)補(bǔ)身子的佳品。

  客家人的冬至老酒之所以被稱(chēng)為“娘酒”，與它主要由客家婦女親自動(dòng)制作有關(guān)。正如五華縣安流鎮(zhèn)萬(wàn)塘陳村一戶(hù)女主人所說(shuō)的：“客家老酒只我們女人家才會(huì)做，我做酒的方法是我干娘教我的……過(guò)年期間，有客人來(lái)一定要有老酒接待，否則會(huì)很不禮貌。”’客家娘酒是客家婦精心制作，用以待客養(yǎng)身，其品質(zhì)就跟客家婦女一樣，熱情而溫婉，飲之“蓋如老年人豪氣消除，對(duì)之喃喃作兒女語(yǔ)也。”