客家豆腐

戴鏡兵

客家豆腐

客家人愛吃豆腐，這不僅是多年養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，也是客家人長期積累下來的生活智慧和文化情懷。舊時客家人家家戶戶都會自己磨豆腐，現(xiàn)在這種情況雖不復(fù)存在，但豆腐仍是客家人最普遍的食材之一�？图胰藢Χ垢�的喜愛，可以從他們在紅白喜事上都用到豆腐做菜肴看出�？图胰思矣袉适聲r多以煮食白豆腐為象征，俗稱“吃豆腐飯”。因此，在喜事場合，客家人一般不會做白豆腐，而是多用油炸豆腐和紅炆豆腐。春節(jié)期間也是如此。據(jù)介紹，在樂昌一帶，正月初一至十五忌諱吃白豆腐，要吃豆腐就以油炸豆腐或紅炆豆腐取代。

釀豆腐是客家人逢年過節(jié)、親朋聚會的酒宴上都少不了的一道菜肴。制作客家釀豆腐，宜選用質(zhì)體鮮美而富有彈性的鹵水豆腐為佳，配料有五花靚豬肉、大烏咸魚、蝦米、火迪魚干、香菇、豬油、豉油、薯粉、胡椒、精鹽、蔥花、芫荽（香菜）等。制作時，先將配料搗碎、拌勻、調(diào)味，制成肉餡，然后將肉餡釀入切成長方塊（或切成三角形）的豆腐里，最后，將釀成的豆腐放進(jìn)熱油鍋中用慢火煎至半熟，再加適量湯水煮至熟透即成。吃釀豆腐時，一定要趁熱，而且要用鮮油麥菜包著吃，才能真正品嘗出釀豆腐的風(fēng)味。從滾燙起著沸泡的菜煲里夾起一塊釀豆腐，薄蘸些醬料，再用湯匙舀些蔥花、芫荽（香菜）、胡椒粉勻撒在豆腐上，放在餐碟上的生麥菜中間，用生麥菜包好，放進(jìn)嘴里品嚼，再呷上一口客家米酒，可謂爽口美味。

除了上述的做法之外，客家釀豆腐還有一種做法叫“紅燒釀豆腐”，就是在前述釀豆腐的基礎(chǔ)上將釀豆腐煎成半赤即成。在南雄一帶，稱之為“釀油燒豆腐”，俗稱“掛印封金”。南雄釀油燒豆腐的制作，可按生活豐儉而定，簡單的是用芋頭絲、豬油渣、咸魚碎、蔥蒜等香料作餡。高檔一些的是用冬筍、香菇、臘肉、叉燒等。

在梅州市平遠(yuǎn)縣仁居鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)亓餍幸环N特殊的豆腐，叫“紅菌豆腐”，是當(dāng)?shù)厝罕姺昴赀^節(jié)款待親朋不可缺少的佳肴。“紅菌豆腐”用制作豆腐的豆腐渣作原料，將豆腐渣攤在竹箕上，然后放到陰涼處，待數(shù)天后豆腐渣上長出一層曙紅色的菌，紅菌豆腐即成。吃時用紅菌豆腐配上豬肝、瘦肉煮湯，別有一番滋味。紅菌豆腐的制作方法雖然簡單，但需有特定的水土、空氣、溫度環(huán)境，方能培育出豆腐渣上的紅菌。