整花活兒的螺螄粉，成了黑暗料理？

苜蓿656

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（ID：youyisi_cn）

直到吃過一碗干拌蒜香芝士螺螄粉，才知道螺螄粉的江湖已經(jīng)卷成什么樣了。

不久前，自嗨鍋旗下新品牌臭臭螺推出了蒜香芝士等口味的螺螄粉，探索起臭味“深邃的品格”。

初品，大蒜、芝士、酸筍，臭東西代表團們在灶頭開起了年會， 是熱烈又包容的品格。

配上包裝袋再品，品格立刻升華一個段位，那 是中西合璧海納百川的自信。

臭臭螺天貓旗艦店截圖

仿佛你吃的不是一碗螺螄粉，而是明媚午后巴黎香榭麗舍大街的優(yōu)雅與慵懶。

就憑這神似大衛(wèi)的雕塑和只有意面才配擁有的蒜香芝士的摩登感，不配上二兩半甜白葡萄酒，這碗粉都不好意思姓螺。哦不，是米開朗基羅的羅。

當臭東西開始整花活兒，可就沒陽間食物什么事了。

臭東西與怪東西，必有一戰(zhàn)

螺螄粉，因其配料酸筍在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生與糞便同源的氣味元素糞臭素，成為當之無愧的黑暗料理。

然而，當你覺得它都這么黑暗了，涌不起什么暗流的時候，創(chuàng)新口味的螺螄粉立馬簡單表演了一個滔天巨浪。

除了蒜香芝士螺螄粉，臭臭螺還推出了檸檬紫蘇螺螄粉、香菜口味螺螄粉，準備在嗦粉的江湖掀起一場血雨腥風。

雖說螺螄粉是黑暗料理，但好歹要守“暗德”，怎么一言不合就修煉起禁術(shù)？

蒜香芝士螺螄粉——辛辣的臭、醇厚的臭和酸爽的臭一起在舌尖上跳舞，都是凡人之軀，誰能禁得住。

檸檬紫蘇螺螄粉——上一秒仿佛置身在泰國風情萬種的海灘上，下一秒就被酸筍和螺螄拉回了柳州的河灘，一碗湯的工夫，也就去了二百多回東南亞。

香菜螺螄粉——那可就是司馬昭之心了，當吃不吃香菜和吃不吃螺螄粉的四隊人馬相遇，至少能大戰(zhàn)三天三夜，譜寫出一部味蕾的《冰與火之歌》。

口味創(chuàng)新，有人拍手叫好，畢竟吃了這么多年口味幾乎一成不變的螺螄粉，圖有趣圖新鮮的消費者終于盼來了點生機。

知乎截圖

也有人覺得是噩夢。明明是多年的螺螄粉死忠粉，卻差點被新口味“送走”。

豆瓣截圖

不過，口味上個體差異比較大，現(xiàn)在的“噩夢”可能就是未來的“真香”。

如果你以為臭臭螺只在口味上做試探，那你就太小看它了。但凡多看兩眼它的包裝設(shè)計，或去官方抖音號上劃拉兩個短視頻、看一場直播，你都能一眼識破它的野心。

臭臭螺對螺螄粉的改造可不是小打小鬧，而是大動干戈。

包裝上，古典雕塑與現(xiàn)代涂鴉乃至中國元素相結(jié)合，用玻璃罩子一罩，擱法國蓬皮杜藝術(shù)中心里就是一件當代藝術(shù)的瑰寶。

臭臭螺天貓旗艦店截圖

直播間里，有人在潑墨有人在走秀有人在擺POSE拍時尚大片，總之就是沒人提螺螄粉的事。臨了，模特終于開始嗦粉，那也得走著臺步嗦。

臭臭螺直播截圖

短視頻也把直播間的風格貫徹到底，一句心靈雞湯座右銘配上一部模特的時尚大片。螺螄粉頂多算作道具，給兩個鏡頭“充充數(shù)”。

臭臭螺短視頻截圖

當你的心已經(jīng)被漂亮的包裝袋或小哥哥小姐姐勾走、發(fā)現(xiàn)塑料飯盒和木筷子已經(jīng)與螺螄粉格格不入的時候， 你突然意識到，這臭東西已經(jīng)變成怪東西了。

與其說它探索的是新口味新產(chǎn)品，不如說它更想實現(xiàn)的是螺螄粉背后生活方式的革命： 卸下螺螄粉街頭巷尾樸素實在的煙火氣，以一種高端、時尚且充滿玩味的氣質(zhì)，重新在年輕人的舞臺上出道。

這就引發(fā)了更深層的靈魂一問： 螺螄粉配不配改寫自己市井樸素的命運？這樣的創(chuàng)新，步子會不會邁太大了？

整花活兒可以，但螺螄粉不行？

美食界常常擁抱創(chuàng)新，“創(chuàng)意料理”在社交平臺是個經(jīng)久不衰的熱詞。

然而， 當創(chuàng)新發(fā)生在螺螄粉領(lǐng)域的時候，收獲的或許不是喜聞樂見，而是詫異。

螺螄粉愛好者小魚就是個堅定的螺螄粉原教旨主義者，在她看來，螺螄粉就該保持它的原汁原味。

“這么地道的小吃，為什么要整成咱老百姓弄不懂的樣子？”

臭臭螺提到，臭臭螺之所以在螺螄粉上大開腦洞，主要基于他們對螺螄粉核心消費者的洞察： 年輕人對于奇奇怪怪的東西抱有天然的好感，無論是審美還是口味的創(chuàng)意，不少人愿意試試看。

確實，如同《圈層效應》一書中的洞察，Z世代年輕人的消費越來越標簽化，消費什么，意味著成為怎樣的人。因此，大膽有趣的螺螄粉或許配得上這屆年輕人的氣質(zhì)。

在圈層文化背后，螺螄粉的創(chuàng)新也與行業(yè)痛點有關(guān)。

在臭臭螺看來，螺螄粉市場目前產(chǎn)品同質(zhì)化情況較嚴重，吃來吃去味道都差不多。如果一款小吃只有一種味道，那么它產(chǎn)業(yè)的增長就可能進入瓶頸。

而且，螺螄粉市場的另一個問題是低端化傾向嚴重，當大家都爭著比其他品牌更便宜的時候，這個行業(yè)的生命力便堪憂了。

一個健康的品類，勢必有著完整的價格帶分布，有人走極致性價比路線，也需要有人升級，走較高端的路線。

因此臭臭螺給出了它的解方：產(chǎn)品升級。

除了口味和包裝的大膽創(chuàng)新之外，臭臭螺還一改螺螄粉干粉需要煮15分鐘的情況，研發(fā)了半干濕粉，將漫長的等待縮短到了泡面般的3分鐘。同時還在湯底和料包上做了升級，湯底使用3分螺湯和7分豚骨老湯做調(diào)配，料包則增加了肉末和螺肉。

臭臭螺天貓旗艦店截圖

臭臭螺認為，就如同方便面也在升級一樣， 速食并不意味著只能廉價，年輕人也愿意多花點錢吃點好的。

臭臭螺的另辟蹊徑，或許也與螺螄粉市場白熱化的廝殺有關(guān)。

螺螄粉企業(yè)在近幾年蓬勃發(fā)展，根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，近五年來，我國螺螄粉相關(guān)企業(yè)年注冊量增速保持30%以上。其中，2020年新增相關(guān)企業(yè)數(shù)量超過6500家，同比增長70%。

螺螄粉是目前年輕人最熱衷的速食食品，CBNData調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，速食螺螄粉消費人群中，超五成消費者食用螺螄粉的頻率為每月2到3次，甚至每周一次。

行業(yè)的激烈競爭，新品牌難以輕易入局，尤其是不帶任何柳州血統(tǒng)的螺螄粉品牌。

根據(jù)《2021螺螄粉行業(yè)白皮書》顯示，目前螺螄粉行業(yè)的競爭格局由柳州正宗螺螄粉品牌與非柳州本土螺螄粉品牌二分天下。前者如螺霸王、好歡螺等，發(fā)源柳州且產(chǎn)自柳州，后者如李子柒、良品鋪子等，非發(fā)源柳州但使用柳州代工廠。

若臭臭螺選擇尋常路，既要在“正宗”上與螺霸王等根正苗紅的頭部品牌競爭，又要在“營銷”上與李子柒等深諳互聯(lián)網(wǎng)思維的新消費品牌廝殺。即便有資本助推，也難以很快有出頭之日。

因此，或許完全摒棄“正宗”、“柳州”的概念，重塑螺螄粉的基因，是一條“捷徑”。

果然，在2021年10月剛上市的期間，臭臭螺拿下了天貓螺螄粉7日熱銷榜的第一名。

然而，短短兩個月過去，天貓榜單就易了主，熱銷榜、好評榜及回購榜上幾乎都是正宗柳州派的螺螄粉品牌。

創(chuàng)新固然可貴，但前路艱辛，尤其是面對螺螄粉這樣穩(wěn)如泰山的品類。

青年志資深研究員、同時也是柳州人的姮慧認為， 人們對本地、正宗的追求其實很自然，那是一種經(jīng)過時間淘洗，最終被沉淀下來的味覺的共識。尤其是針對地域性小吃，“正宗”或許才是它生命力的源泉。

主打“正宗”、“柳州”的螺螄粉品牌螺霸王總經(jīng)理姚炳陽認為，現(xiàn)階段還處在螺螄粉的推廣、普及期，人們往往使用正宗與否作為螺螄粉的評價標準， 只有重度的消費者會愿意持續(xù)追求口味上的融合創(chuàng)新。

“一些比較激進的創(chuàng)新不是不行，只是在普通消費者眼里，它更像是一種全新的粉類，而不是螺螄粉�！眾�慧說。

求求你放過螺螄粉吧！

其實螺螄粉不僅不排斥創(chuàng)新，反而持續(xù)處在創(chuàng)新中。

只是有些創(chuàng)新大有裨益，有些創(chuàng)新需拭目以待，有些創(chuàng)新則讓人嗤之以鼻。

在姮慧眼里，大有裨益的創(chuàng)新正發(fā)生在柳州街巷的螺螄粉店里，今天張大姐家的螺螄粉在空心菜和鹵鴨掌的基礎(chǔ)上增加了生菜和鹵豬腳作為配菜，王大媽則開發(fā)了肉末、木耳組成的三鮮螺螄粉。

守住一鍋正宗的螺螄湯底就守住了螺螄粉的靈魂，在配菜和小料上花點小心思，或許只是多幾顆和少幾顆爆香脆口黃豆的關(guān)系，就拿捏住了食客挑剔的味蕾。

在螺霸王總經(jīng)理姚炳陽眼里， 好的創(chuàng)新需要比較扎實，例如在經(jīng)典口味的基礎(chǔ)上推出一些稍有不同卻也常見的口味，如番茄味等。

螺霸王天貓旗艦店截圖

或者 在螺螄粉的形態(tài)上做一些延伸，開發(fā)出螺螄粉火鍋底料，或在螺螄粉的基礎(chǔ)上把柳州特色美食鴨腳煲開發(fā)成速食食品。這些創(chuàng)新常常能讓消費者買單。

螺霸王天貓旗艦店截圖

而臭臭螺的創(chuàng)新顯然步伐大了不少，還需拭目以待。

臭臭螺在某些口味上的探索，看似天馬行空，實際上也有跡可循。例如檸檬紫蘇螺螄粉，檸檬與傳統(tǒng)螺螄粉中的醋味道相近不相沖，紫蘇則本身就是傳統(tǒng)螺螄粉湯底中重要的香料。因此這種創(chuàng)新大膽卻并不突兀，具有值得一試的實驗性。

不過，姮慧提醒，熱衷嘗鮮的消費者很可能是需要不斷被新口味刺激的，這對企業(yè)可持續(xù)的創(chuàng)新研發(fā)的能力提出了極高的要求。

而有些創(chuàng)新，則只是對螺螄粉行業(yè)的消耗。

作為一門跟食物有關(guān)的生意，單純把某種味蕾感受與食材特性割裂開來，不是個好主意。

最讓姮慧嗤之以鼻的就是那些把螺螄粉單純當做一種味覺元素，開發(fā)出來的螺螄粉餅干、螺螄粉薯片、螺螄粉漢堡等產(chǎn)品。

螺螄粉的鮮與臭的反差，或許與湯的醇厚和粉的柔滑細膩分不開。

“螺螄粉火了，不代表螺螄粉味可以被單拎出來當做財富密碼，哪有那種一本萬利的好生意呢？”姮慧說。

螺螄粉作為一種傳統(tǒng)美食，它的背后是一整套地方性的文化符號和刻在DNA里的集體味覺記憶。

人們熱愛傳統(tǒng)美食，或許熱愛的正是它背后這一套文化符號所構(gòu)建出的原生性與真實性。在外鄉(xiāng)人看來是樸素的煙火氣，在本地人眼里則是一方水土的認同感。

螺螄粉究竟意味著什么，這是文化才能回答的問題，商業(yè)和資本不知道答案。

來源：搜狐