無(wú)論宴客菜或家常菜 既重傳承，更重細(xì)節(jié)

苜蓿656

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南都原創(chuàng)大灣區(qū)電影級(jí)美食紀(jì)錄片《五星名菜》繼續(xù)更新。傳統(tǒng)粵菜的精妙在廚師們的烹飪中，也在廚師們的故事里，受到粉絲們的熱烈追捧。本期介紹的這兩位廚師，分別是來(lái)自香港的廣州香格里拉酒店中餐行政總廚陳國(guó)雄和來(lái)自粵西湛江的廣州柏悅酒店中餐總廚黃遠(yuǎn)獎(jiǎng)。這兩位廚師都喜歡對(duì)傳統(tǒng)味道與經(jīng)典菜式進(jìn)行打磨，對(duì)粵菜烹調(diào)孜孜探索，把傳統(tǒng)粵菜中最家常的食材發(fā)揮到極致，在入口的一剎那綻放。

▲金盞鵝肝片皮鴛鴦雞

主廚

陳國(guó)雄

廣州香格里拉中餐行政總廚

陳師傅是土生土長(zhǎng)的香港人，11歲入廚，18歲成為全香港最年輕的中餐行政總廚。成長(zhǎng)過(guò)程中，他汲取了中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技巧和西方富有創(chuàng)造性的烹飪方法，從而形成了他出品的多樣而又創(chuàng)新的菜式。陳師傅于2000年加入了香格里拉集團(tuán)，此后，他在中餐廚房?jī)?nèi)證實(shí)了他的膽識(shí)可對(duì)傳統(tǒng)粵菜的發(fā)揚(yáng)光大，自2018年第一版廣州米其林指南發(fā)布以來(lái)，連續(xù)四年蟬聯(lián)“米其林餐盤獎(jiǎng)”。

烹飪哲學(xué)：恪守傳統(tǒng)，是粵菜之根本，把一切做到極致，是廚師的匠心精神

這一期，陳國(guó)雄師傅為我們帶來(lái)了他的招牌菜，金盞鵝肝片皮鴛鴦雞。在廣東，無(wú)雞不成宴。在制作這道招牌菜時(shí)，陳師傅認(rèn)為，所謂創(chuàng)新，一定要站在傳統(tǒng)粵菜烹飪方法的基礎(chǔ)上；所謂新派烹飪方法，就是保持傳統(tǒng)根基，再把原有的東西做得更好。為美食注入靈魂的陳大廚，擅長(zhǎng)改良傳統(tǒng)宴食，這次他在制作金盞鵝肝片皮鴛鴦雞時(shí)，雞以兩味呈現(xiàn)，脆皮和手撕肉，并加入法式鵝肝，松軟與爽脆的口感，令這道傳統(tǒng)粵菜充滿新鮮感。陳國(guó)雄師傅說(shuō)，自己思考的方向是怎樣讓餐點(diǎn)進(jìn)入食客的口中時(shí)，有“哇一聲”的感覺(jué)。在這位愛(ài)玩又天賦拉滿的大廚的身上，我們看到他的廚藝人的匠心精神。

制作方法：主料：清遠(yuǎn)雞750克、鵝肝50克；輔料：西生菜100克、青瓜50克、酸姜15克、黃椒絲少許；調(diào)料：陳師傅獨(dú)家調(diào)配。先將煮熱吊干的雞入鍋炸至皮脆；鵝肝拍上面粉煎至金黃；將已經(jīng)片完皮后剩余的雞胸肉撕成絲，加入黃椒絲，再放入麻油、鹽、雞粉和糖等調(diào)味后拌勻，放入生菜盞內(nèi)，按照黃芥末醬、青瓜、酸姜、鵝肝、雞的順序擺放，最后把調(diào)味好的手撕雞放盤中間，入口松軟香脆。

陳國(guó)雄師傅年輕時(shí)的理想是想當(dāng)一名歌手，但陰差陽(yáng)錯(cuò)，成為一名有天賦的廚師。但少年得志的他在廚師生涯里，并非一帆風(fēng)順，人生的起起落落，更讓他能夠沉下心去追求更完美的廚藝。比如廣州香格里拉夏宮的另一道招牌菜螺片湯，陳師傅也是有秘訣的，他的做法是先燉3個(gè)小時(shí)，取出冷卻，冷卻后再燉1小時(shí)，這樣口感就會(huì)好很多。這是因?yàn)闊?小時(shí)，螺片肉處于收縮狀態(tài)，會(huì)繃得比較緊，取出冷卻，可以讓其放松，讓肉汁散發(fā)出來(lái)，再燉1小時(shí)，這樣不僅螺肉更入味，同時(shí)湯會(huì)變得很清澈，也會(huì)更鮮甜。

陳國(guó)雄師傅認(rèn)為，廚藝的創(chuàng)新就是對(duì)食材的深入了解的基礎(chǔ)上，在烹飪手法上把一個(gè)細(xì)節(jié)都做到極致。

過(guò)大年TIPS

虎年即將到來(lái)之際，陳國(guó)雄師傅推薦一道獨(dú)具新春特色的菜肴“香聚星廚”，這道菜寓意新年聚寶盆。無(wú)論是堂食還是外賣，盆菜因食材眾多、一鍋和味成為深受客人們喜愛(ài)的年味主角之一。這道菜肴象征合家團(tuán)圓，滿堂吉慶，寓意在于來(lái)年“盆滿缽滿”。這也是陳師傅匠心打造的賀年盆菜，把遼參、5頭大連鮮鮑、蠔豉、花膠筒、鵝掌、干瑤柱等十余種珍貴食材，經(jīng)過(guò)煎、炸、燒、煮、燜、鹵等分別烹飪的工序，共冶一爐，充分燉煮，為其樂(lè)融融的大家庭獻(xiàn)上一道馥郁濃香的新春饗宴。

▲海味蘿卜糕

主廚

黃遠(yuǎn)獎(jiǎng)

廣州柏悅酒店中餐總廚

黃遠(yuǎn)獎(jiǎng)師傅入行超過(guò)二十年，在黃師傅的理念中，五星級(jí)酒店的中餐菜單從來(lái)不僅限于奢華隆重的宴客大菜，還應(yīng)該有一系列家常菜的選擇。他認(rèn)為無(wú)論都市多么嘈雜，匠人的內(nèi)心依舊平靜。作為一名粵菜廚師，最重要的就是傳承。仔細(xì)甄選，堅(jiān)持原材料和正宗味道，專注于細(xì)節(jié)且不斷創(chuàng)新，精心烹制，做出道道美食，是他身為廚師的價(jià)值所在。

烹飪哲學(xué)：在常規(guī)中不斷打磨雕琢，讓傳統(tǒng)粵菜得以升華

這一期，黃遠(yuǎn)獎(jiǎng)師傅帶來(lái)了一道再家常不過(guò)的傳統(tǒng)粵菜點(diǎn)心——海味蘿卜糕。這道菜看似平淡卻不平凡。廣東人常說(shuō)“冬至大過(guò)年”，時(shí)至冬天，這就意味著到了廣州柏悅酒店中餐總廚黃遠(yuǎn)獎(jiǎng)，運(yùn)用優(yōu)質(zhì)白蘿卜制作海味蘿卜糕的時(shí)候。黃遠(yuǎn)獎(jiǎng)師傅常說(shuō)“不時(shí)不食”，他樂(lè)于選取當(dāng)季新鮮蔬菜瓜果，融地道粵式烹飪手法，汲原汁原味，與不同食材搭配烹飪，以最純粹的方式去感知自然，傳遞食材本身的靈氣。而冬日之食，當(dāng)然非海味蘿卜糕莫屬。

制作方法：這道菜的關(guān)鍵在于蘿卜的選擇。冬季是一年中吃蘿卜最好的季節(jié)。在蘿卜的選擇上，黃遠(yuǎn)獎(jiǎng)師傅說(shuō)一定要選擇上好的廣東本地的蘿卜，因?yàn)閺V東的蘿卜細(xì)而重，這樣的蘿卜就不會(huì)空心，吃起來(lái)更爽甜。做廣州傳統(tǒng)的蘿卜糕，當(dāng)然要選擇最好的本地蘿卜。

關(guān)于粵菜的烹飪，黃師傅看來(lái)，是一場(chǎng)關(guān)于自然與靈感的對(duì)話�！盎洸酥v究運(yùn)用當(dāng)季新鮮食材，追求食材的本味、清淡、鮮嫩，這既符合廣東的氣候特點(diǎn)，又符合當(dāng)代人的營(yíng)養(yǎng)需求標(biāo)準(zhǔn)�！秉S師傅說(shuō)道。他始終懷揣匠心，堅(jiān)持在自然中捕獲靈感，并以藝術(shù)的獨(dú)特形式來(lái)詮釋與升華自然之味。黃師傅樂(lè)于走訪潔凈且有靈氣的大自然之中尋覓和了解食材，考察江西瑞金有機(jī)農(nóng)場(chǎng)便是其中一個(gè)例子。細(xì)細(xì)甄選潔凈的山泉水孕育之下的新鮮蔬菜瓜果，融地道粵式烹飪手法，與不同食材搭配嘗試，以最純粹的方式去感知食材，善待食材，回應(yīng)大自然的饋贈(zèng)。

黃師傅深諳粵菜精髓，他堅(jiān)持選用時(shí)令新鮮原料，采用經(jīng)典粵式烹飪手法與經(jīng)久不衰的風(fēng)味相融合，選用鮮活海鮮、當(dāng)季食材、有機(jī)蔬菜，將食物的天然五味與均衡營(yíng)養(yǎng)結(jié)合，盡顯飲食藝術(shù)魅力。

過(guò)大年TIPS

新年至，黃遠(yuǎn)獎(jiǎng)師傅特別推薦一道喜慶的菜式——生財(cái)好就手(鮑汁蠔豉豬手)。春節(jié)粵菜美食始終蘊(yùn)藏著嶺南地區(qū)和廣東人的文化內(nèi)涵。生菜在廣東話的諧音是“生財(cái)”，蠔豉諧音“好事”，這道菜寓意橫財(cái)就手。豬手加入醋和姜蔥焯水去除異味，放入熱油炸至豬皮口感爽口彈牙，再加入八角、香葉、草果、陳皮等香料和調(diào)味料慢火燜煮約90分鐘至綿軟。蠔豉鮮香與豬手的肉香結(jié)合，品嘗起來(lái)既舒心又和味。
來(lái)源：搜狐