中國哪里的臘肉最好吃

苜蓿656

鹽的味道，山風(fēng)的味道，時間的味道……這些加起來，就是家的味道。

臘月已至，西北風(fēng)開始呼呼吹，凍得蚊蟲都躲起來，空氣更干燥了。這時，肉可以保存得更久了，但人們想讓肥美的肉存得更久一點(diǎn)，便有了臘味在人間。

煙熏、火烤、風(fēng)干……菜市場掛起的香腸漸漸多了起來，漫步老街，頭頂?shù)拈L線也懸著臘肉。

不免讓我想起上周拆開的快遞，里面躺著一塊臘肉，肥厚、重口，就是一份沉甸甸的禮物。像從家鄉(xiāng)寄來，帶著濃濃的煙火味。提醒每個在外的游子：年就要到了，老家小柴屋里的火苗在為你跳動。

《舌尖上的中國》說：“這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷�！敝袊�有太多臘味，你家鄉(xiāng)臘肉的年味又是哪一種？

大山深處有煙火

臘月前后，湘西人就開始?xì)⒛曦i，制臘肉。把肉一條條切好、粗鹽腌漬，掛在火塘上用煙熏。

丟些橘皮、茶殼到火塘里，飄起的裊裊白煙有些嗆鼻，但熏料的香卻繞著房梁，繞著高掛的肉，肉也開始滋滋冒油珠。

但因?yàn)橄嫖魃礁吖壬睿�冬天的霧氣不斷，寒冷又潮濕，所以臘肉需要熏很久。燒好的臘肉看起來總是黑黢黢的，還有一層厚厚的煙漬。

湘西臘味好吃，還在于肉有些特別。“麻陽十八怪，豬比狗跑得快”，放養(yǎng)的土豬做成臘肉最好吃，瘦肉緊實(shí)，肥肉彈牙。

一方火塘，一塊臘肉，煙熏火燎的臘肉，從里到外都土里土氣，但卻是湘西人心頭最親切的年味。

麻辣麻臘才是家

相比湘西臘肉，四川臘味多了一份“麻”。蜀地自古盛產(chǎn)花椒，在類似湖南的煙熏做法之外，麻香是臘味的靈魂。

辣椒、香葉、八角、胡椒、花椒細(xì)拌，澆上高度白酒，與豬肉混合。搭個熏架，有時候還會放一點(diǎn)柏樹枝慢慢烘，只待香腸泛出金色，漸漸變紅。

吃“麻辣香腸”的時候，就是當(dāng)?shù)厝说奈队X高光時刻。嚼第一塊的時候，麻味就開始纏繞舌尖，吃完后整個口腔都麻酥酥的。

麻辣、柏香交融在一起，就勾起無數(shù)游子的饞蟲。

在英國讀書的四川學(xué)生，常常跟安檢口斗智斗勇，估算著多少重量不會被沒收。哪怕冒著被關(guān)進(jìn)小黑屋的危險(xiǎn)，也要藏一點(diǎn)在行李箱里。

故鄉(xiāng)很甜很溫柔

臘味也不總是辣和麻，廣東人好輕口，做臘肉時，少鹽、多糖、多醬油還會放酒，所以臘味吃起來更甜美。

臘味煲仔飯是最經(jīng)典的搭配，揭開飯蓋，油光滲入每一粒米飯，香腸滋滋冒著小泡泡，還飄著淡淡酒香，吃起來更有些許甜。

東莞臘腸的模樣跟別處不一樣，腸節(jié)扎得緊緊的，一節(jié)節(jié)香腸變得圓滾滾。有時候牙齒咬不住，還在嘴里竄。

這樣的口感，簡直就在挑逗每個愛臘腸的人。康有為愛臘腸如命，他早年貧寒，買不起臘腸，又實(shí)在忍不住饞，所以還悄悄偷鄰居家沒做好的臘腸。

“秋風(fēng)起，食臘味。”廣式臘腸里，盡是溫柔的肉香和豐收的酒香。

肉和刀板一樣香

溫婉的江南其實(shí)也有粗獷的臘味，金華火腿早已聲名在外，但據(jù)說最早的火腿在皖南。

跟機(jī)器加工的金華切片火腿不一樣，皖南很多村子還是產(chǎn)手工臘肉。腌制一個月，然后反復(fù)暴曬。有人說，這樣的臘肉才更香，一切開，刀和砧板都是香的。

這樣的香味，從明朝就已開始飄了。大臣胡宗憲曾去歙縣拜訪老師，師母把家里的腌豬肉平鋪于山筍上，放在刀板上一同蒸，而刀板是香樟做的，香味就這樣順著蒸氣，沁入肉里。

切成薄片后，繼續(xù)放在刀板上端上桌，香味飄得很遠(yuǎn)，讓胡宗憲味口大開。“刀板香”就這樣成了徽州的名菜。肉香，刀板也香，安徽臘味的香，還造了一個境。

醬香深處最難得

很多人以為臘味是南方人的專屬回憶，那北京人第一個不同意。

梁實(shí)秋曾拿清醬肉和火腿對比，他說：有些北方人見了火腿就發(fā)怵，總覺得沒有清醬肉爽口。道地的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠(yuǎn)是清醬肉。

清醬肉爽口，在于肥瘦相間，更在于“清醬”。清醬是醬缸上的濃汁，腌制過程費(fèi)工費(fèi)時，可謂“腌七醬八掛仨月”。反復(fù)揉搓豬肉，水氣消失后，在缸里充分吸收鹽、香料和醬汁。

但據(jù)說，正宗的清醬肉已經(jīng)失傳很多年了，現(xiàn)在的做法還需要真正的行家來判斷。如果發(fā)現(xiàn)清醬肉的招牌，一定不要放過。

畢竟，清醬肉就像北京臘味里的一縷魂，不管是否存在，都繞在舊時的回憶和今日的心頭。

擱蒜才是東北味

秋林里道斯紅腸被很多人認(rèn)為是最正宗的哈爾濱紅腸。從名字看就很國際范兒。“秋林里道斯”其實(shí)就是俄語的“哈爾濱紅腸”，但最早源于立陶宛。

中東鐵路修建后，外國人大量進(jìn)入哈爾濱，也將肉灌制品帶來了。歐式包裝帶來了方便，但是卻不夠東北味，所以在后來多了一種蒜味紅腸。

記得早些年，坐在綠皮車上的哈爾濱人，一到飯點(diǎn)，就把紅腸從包里拿出來。于是，整個車廂都飄著味，煙熏的感覺很正，有點(diǎn)干，偏咸，配上饅頭、大列巴和啤酒，一點(diǎn)也不會膩。

有些人愛這么濃的味，自然也有人受不了。畢竟貨真價(jià)實(shí)的哈爾濱紅腸，一定擱了蒜！

思念是遙遠(yuǎn)的春江水

很多人以為江西臘味可能跟江西省一樣，容易被忽視，但要是吃過了藜蒿炒臘肉，就不會說出這樣的話。

過年沒吃完的臘肉，留一留，等新鮮的藜蒿上市，再和臘肉一起炒。

許多在外的江西人，一直牽掛著這盤菜。藜蒿喝飽了鄱陽湖的水，柔柔的根系，就像游子，尖尖漂浮著，深根卻在泥里。

一口脆嫩下去，藜蒿的水分和奇香就在嘴里炸開，臘肉也多了幾分清新。汪曾祺也說，吃起來就像坐在河邊，聞到新漲的春水的氣味。吃著吃著，還會想起水草豐茂的家鄉(xiāng)。

小時候覺得臘肉味道嗆人，看起來臟兮兮的，不愛吃。

現(xiàn)在覺得臘肉像個農(nóng)民老頭，皮膚黑黢黢的，滿臉皺紋，但卻老當(dāng)益壯。歷經(jīng)了時間的沉淀和風(fēng)干，依然淳樸厚道。

在北京生活20多年的陳曉卿，滿世界跑了很多地方，吃的美味佳肴不少，能夠讓他想起來就流口水的，還是小時候回外婆家吃到的臘肉。

想起孔子把“束脩”作為學(xué)費(fèi)。拿十條臘肉送給老師，就表示自己誠懇拜師，一心向?qū)W了。

那親人送給我們的臘味，就是穿過了山海，最濃厚的關(guān)心和來自故鄉(xiāng)的溫柔。原來，臘肉是每個中國人的冬日鄉(xiāng)愁，離年越近，想念越深。

· 致親愛的家人們 ·

臘肉飄香，年味便近了，

過了臘八就是年，喜色處處到人間。

來源：搜狐