入秋吃螃蟹

回憶的天空

　  每當(dāng)農(nóng)歷七月底八月初，暑氣漸退，金風(fēng)送爽，人們從酷熱中熬過來，心情大好，胃口大開。秋天可算盼到了，這是收獲的季節(jié)，老北京歷來有“入秋嘗秋鮮”一說，而螃蟹正是首選。

　　現(xiàn)如今一提吃螃蟹，就是陽澄湖大閘蟹，我小時(shí)候可從沒聽說過什么“大閘蟹”，只知螃蟹分海蟹和河蟹兩大類，而北京能吃到的，基本都是河蟹。北京賣魚蝦的商鋪這季節(jié)都兼營(yíng)此物，而且都打著“勝芳螃蟹”的旗號(hào)，當(dāng)然其中很多是冒牌貨。

　　天津郊區(qū)沼澤地勝芳鎮(zhèn)以盛產(chǎn)螃蟹聞名，運(yùn)到京城，大飯莊先挑肥大的、活力十足的上等“帽兒貨”，二等的再由北京的大魚行篩選，像西四牌樓東南角的西四魚行，每年都進(jìn)大量的勝芳蟹，剩下又小又瘦的次品，就由小販低價(jià)買入。那時(shí)北京郊區(qū)的河湖道汊特別多，像京東的溫榆河、潮白河，京東南的馬駒橋一帶，都盛產(chǎn)螃蟹，味道不亞于“勝芳螃蟹”，小販也會(huì)到這些地方躉貨，到城里進(jìn)胡同叫賣。

　　賣螃蟹的小販都是肩挑竹簍，頭戴草帽，腰系圍裙，邊走邊吆喝：“約（發(fā)‘邀’音）螃蟹來，大螃蟹！尖臍的肥嘍！”“哎嗨哎，大活螃蟹嘞哎！”到農(nóng)歷八月，吆喝的時(shí)候就把“尖臍”改成“團(tuán)臍”，其他的詞不變。胡同四合院里的奶奶大媽們聽到吆喝聲出來問價(jià)，看貨，挑選。小販用又長(zhǎng)又細(xì)又有韌性的馬蓮草葉子把螃蟹給捆好，一只一只上下連成串，螃蟹還吐著沫子。買回來以后，要把螃蟹放入大盆清水中，讓它吐吐肚內(nèi)雜物。

　　到晩上快吃晚飯時(shí)，螃蟹捆著草繩就直接放入蒸鍋大火蒸熟，掀開鍋蓋，青灰色的螃蟹變成紅紅的了，十分鮮艷，蟹香撲面而來。趁熱吃，尖臍掀開蟹殼，白色半透明的蟹膏就露出來了。如果是團(tuán)臍，露出是橘紅色的蟹黃。我尤其喜歡吃蟹黃，蘸上鮮姜泡米醋的汁液祛寒提味。姜醋和蟹黃的味道相融合，口中感受此美味，真是一大享受。大人們往往會(huì)燙一斤花雕黃酒，大口吃蟹，大碗喝酒，如果正逢八月十五，全家團(tuán)聚，那真是美食醉人，盡享天倫之樂了。這種在家吃螃蟹是最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的，所以老北京百姓大多居家吃蟹。

　　有錢有勢(shì)的都是去著名的大酒樓吃螃蟹。“吃螃蟹要到正陽樓”，這是很多富人的共識(shí)。每年一入秋，正陽樓就添了“蒸大螃蟹”這一名吃，他們派專人到天津的勝芳鎮(zhèn)去采購。

　　清代學(xué)者夏仁虎先生在《舊京瑣記》中記載：“前門正陽樓，蟹亦出名，蟹自勝芳來，先給正陽樓選去，故獨(dú)佳�！蹦穷^等又大又肥的螃蟹，一個(gè)得有半斤多，先用芝麻喂養(yǎng)兩天，等螃蟹將胃中雜物吐干凈，身上異味去除后，再用清水沖洗，然后將幾條腿和前螯拴好，放籠屜大火蒸熟。名氣大，食材好，配料佳，價(jià)格高，所以只有官紳巨賈吃得起。

　　螃蟹好吃，但剝殼很麻煩，于是有的餐館就把蟹黃蟹肉剝出，拌成餡料，做成燒麥，也非常好吃，像前門大街著名的“都一處”燒麥館，就經(jīng)營(yíng)這一食品，大量食客慕名品嘗。

　　我小時(shí)候家中長(zhǎng)輩有嗜酒者，買回一種只有象棋子大小的螃蟹（可能是另一品種），用清水洗凈，置于甕中撒上椒鹽、五香料及白酒，腌制兩天，取出佐酒生吃，說鮮美無比，我嘗過一只，酒味很濃，對(duì)孩子而言，這鮮美也就被酒味淹沒了。

來源：北京晚報(bào)