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標(biāo)題: 清鮮美味飄嶺南 [打印本頁]
作者: 小陽光 時間: 2011-7-24 17:40
標(biāo)題: 清鮮美味飄嶺南
[提要] 廣東是中國近代革命乃至近代中華民族復(fù)興的策源地之一，中華兒女點燃革命火種，頑強(qiáng)不屈的精神之火蔓延到神州大地。推薦美食：功夫茶、蠔烙、反沙芋、芙蓉蝦、凍紅蟹、護(hù)國菜、八寶素菜、牛肉丸、炒薄殼、沙茶醬、鹵水拼盤、砂鍋粥等。
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廣東是中國近代革命乃至近代中華民族復(fù)興的策源地之一，中華兒女點燃革命火種，頑強(qiáng)不屈的精神之火蔓延到神州大地。全國第一個紅色蘇維埃政權(quán)在汕尾市海豐建立，廣東人民子弟兵東江縱隊遺址、黃埔軍校潮州分校遺址等紅色景點意義深遠(yuǎn)。
廣東歷史悠久，極具文化特色，廣府文化、潮汕文化和客家文化是廣東文化三大主流，并且與廣東飲食文化密切相關(guān)。廣東菜主要分為三大代表：廣州菜、潮州菜和客家菜。廣州菜發(fā)祥地在廣州，遍布南海、東莞、順德等粵語方言地區(qū)。其注重菜肴的質(zhì)和味，清淡中見鮮美；潮州菜已有數(shù)千年歷史，對生猛海鮮的烹制是潮菜最大特色，不管是燉、煎、炸、灼，還是炒、泡、扣等各種手法均注重菜式的原汁原味；客家菜比潮州菜在食材上有很大差別，客家菜多用三鳥、畜肉，味道濃郁、油重味咸。
深圳地處嶺南一隅，粵菜穩(wěn)坐鵬城餐飲的“一哥”地位。廣府菜、潮州菜、客家菜遍布大街小巷。從頂級高端的燕鮑翅食府，精致新派粵菜餐廳，到生猛海鮮大酒樓、潮州牛肉丸小吃店等任君選擇，呈現(xiàn)出粵菜的豐富多元，讓人眼花繚亂。十號公館、名人食府、北海漁村、金悅軒、潮江春、潮泰牛肉店、和興客家王等出色粵菜食府比比皆是，真是讓深圳人大飽口福。
最后一期紅色美食之旅，本版編輯與讀者回到廣東，踏上山清水秀的嶺南，以廣州、潮州和客家美食相伴，緬懷南粵大地的紅色情懷，追憶飽含激情的革命歲月。
■ 飲食行業(yè)記者 陳丹淳
廣府山珍風(fēng)味足
紅色景點：廣東農(nóng)民運動講習(xí)所舊址、廣州起義紀(jì)念館和烈士陵園、廣州市黃花崗七十二烈士墓、廣州市黃埔陸軍軍官學(xué)校舊址等。
推薦美食：白灼蝦、烤乳豬、老火靚湯、粵式點心、干炒牛河、黃埔炒蛋、深井燒鵝、菠蘿咕嚕肉等。
以廣州為核心，佛山、順德、東莞和中山等珠江三角洲范圍內(nèi)的粵語地區(qū)都屬廣府文化。這些地方的紅色景點更是數(shù)不勝數(shù)，尤其以廣州最為特出。著名的三元里人民抗英斗爭、黃花崗起義、廣州起義均發(fā)生在廣州。
廣州是革命前沿城市，擁有悠久的歷史文化背景，更形成獨樹一幟的美食特色。廣州菜的發(fā)祥地就在廣州，常說“食在廣州”，到底廣州菜有什么迷人之處？眾所周知，天上飛、地上爬、水中游的均能成為廣州菜的食材，廣州人是出了名的什么都敢吃。廣州菜選料珍奇，配料精巧，做工考究，講究“鑊氣”，五味俱全，濃淡適宜�；洸松朴诓┎杀婇L，根據(jù)廣州氣候、物產(chǎn)條件進(jìn)行改造，體現(xiàn)了嶺南文化融通善變的韻味。著名的“龍虎斗”、“菊花三蛇羹”、“粗鹽焗乳鴿”，成為公認(rèn)的美味佳肴。
大學(xué)四年在廣州度過，也見證了廣州美食天堂的無窮魅力。晶瑩剔透、軟糯香滑的布拉腸、鑊氣十足的干炒牛河、喝杯好茶點上“一盅兩件”、原盅老火靚湯、清甜糖水、美味蛇羹等等，從精致小點到氣派大菜，廣州美食豐富多彩讓人大開眼界。廣州菜擁有的不僅是色香味俱全，還有這座城市老火靚湯般“淡中見濃”的城市氣息，也正如廣州人身上“實實在在”的性格特點。
“食在廣州，廚出鳳城”，順德菜作為廣府菜重要地區(qū)分支，多年來一直擁有良好口碑。順德菜博取眾長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色，鳥獸蟲魚均可為菜式原料。甜點大良炒牛奶擁有七十多年歷史，煎魚餅、褪骨大鱔、炒水蛇片、蒸鯪魚干拼臘鴨等各種菜式都表現(xiàn)出鳳城廚師巧手廚藝。近年來，順德菜餐館在深圳越開越火，順德佬天心酒樓、毋米粥等主營順德菜的酒樓如雨后春筍般冒出來，鳳城廚師名聲響徹鵬城。
同時，隨著人們對飲食健康等方面的要求越來越高，新派粵菜也成為粵菜中令人驚喜的變化。新派粵菜在選材上更加多元化，同時結(jié)合西式菜肴的做法，粵菜西作或西菜中作等烹飪方案無不令人驚喜。十號公館是深圳新派粵菜中的佼佼者該店最近推出的養(yǎng)生米燜鮮鮑則選擇加拿大出產(chǎn)的養(yǎng)生米，以粵式烹飪鮮鮑的做法，融合養(yǎng)生風(fēng)尚，是西式食材粵式做法的新派粵菜典型。另一道冰鎮(zhèn)原味天香雪牛則選用天山雪域特產(chǎn)的天香雪牛以冰鎮(zhèn)做法還原其天然美味，肉質(zhì)細(xì)嫩、汁多味美、骨骼細(xì)巧，是珍稀難得的雪域食材。
客家鄉(xiāng)野氣息濃
紅色景點：梅縣葉劍英元帥紀(jì)念館、梅州市三河壩戰(zhàn)役烈士紀(jì)念園、平遠(yuǎn)縣紅軍紀(jì)念園，惠州東江縱隊紀(jì)念館、葉挺紀(jì)念館等。
推薦美食：梅菜扣肉、蒜苗炒臘肉、釀豆腐、東江鹽焗雞、三杯鴨、豬肉湯、樂仙腐竹、釀米酒等。
客家人擁有濃厚的山區(qū)文化，廣東的梅州、惠州、河源等地都屬于客家地區(qū)�？图椅幕悦分轂橹行模分萦兄凭玫母锩鼩v史和光榮的革命傳統(tǒng)，是葉劍英元帥的故鄉(xiāng)，梅州大埔縣又是廣東第一個中央蘇區(qū)縣。
梅州不僅是廣東紅色旅游重要城市，更是客家文化的中心，被尊為“世界客都”，具有濃郁的別有特色的客家風(fēng)情。到梅州嘗地道客家菜，你會發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)客家菜是“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無湯不濃”，用料、烹調(diào)講究原汁原味，極少添加甚至不加過重過濃的佐料。與潮菜和廣州菜相比，既有北國風(fēng)味，又有南方特色，在口感上更偏重“肥、咸、熟”，帶有濃郁的山野氣息和鮮明的鄉(xiāng)村特色。
到梅州一定要點一盤客家釀豆腐，把水豆腐炸成金黃色把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入豆腐里，隨后放進(jìn)蔥花、香油等，盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著直到香氣四溢。豆腐一口咬下，柔軟細(xì)膩、口感醇厚。
深圳龍崗和鹽田地區(qū)都有客家人，深圳的下沙村客家盆菜如今已遠(yuǎn)近馳名。由雞、鴨、魚、蠔、腐竹、蘿卜、香菇、豬肉等十幾種原料組成，一看這材料豐富的大盆菜頓時感到心滿意足。各種材料經(jīng)過煎、炸、燒、煮、燜、鹵等不同手法烹調(diào)后，相互相融匯聚成獨特的濃郁香味，一層一層吃下去發(fā)現(xiàn)內(nèi)有乾坤，精彩迭出，驚喜不斷。
潮汕鮮味變化多
紅色景點：汕尾市海豐縣紅宮紅場舊址、彭湃烈士故居、潮州涵碧樓等。
推薦美食：功夫茶、蠔烙、反沙芋、芙蓉蝦、凍紅蟹、護(hù)國菜、八寶素菜、牛肉丸、炒薄殼、沙茶醬、鹵水拼盤、砂鍋粥等。
潮汕因歷史原因又被人稱之為“潮州”，包括汕頭、汕尾、揭陽、潮州在內(nèi)的都被稱為潮汕地區(qū)。潮汕地區(qū)的紅色歷史中最為出名的就是汕尾市海豐縣紅宮紅場舊址。上世紀(jì)２０年代，彭湃領(lǐng)導(dǎo)的海陸豐農(nóng)民運動，在這里開創(chuàng)了中國第一個蘇維埃政權(quán)。紅宮原為建于明代的海豐學(xué)宮，１９２７年，海豐縣蘇維埃政府成立，會場四周和街道墻壁都被刷成紅色，會場內(nèi)用紅布覆蓋墻壁，中國第一個紅色政權(quán)在此誕生，因此把學(xué)宮改稱“紅宮”。
潮汕地區(qū)海產(chǎn)豐富，故海鮮是潮州菜最重要的食材。但如果你以為潮州菜只有生猛海鮮就錯了，潮州菜的素菜、甜菜、腌菜以及選用醬料多姿多彩。一杯功夫茶沖出了潮菜的精心細(xì)致、耐人尋味，總說“食在廣州，味在潮州”，可見潮州菜的江湖地位。
潮州菜善烹以蔬果為原料的素菜，粗料細(xì)做，清淡鮮美，營養(yǎng)豐富。如護(hù)國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，均是享有盛名的素材，不僅用料豐富，還在于制作精妙，加工方式依原料特點而多樣化。此外，甜菜品種多且用料特殊，紅薯、芋頭、南瓜、柑橙、菠蘿和豆類常被用作甜菜食材，如著名的反沙芋、金瓜芋泥、清甜蓮子等甘香可口，甜味清濃。
現(xiàn)在人們說起潮州菜無疑立即聯(lián)想到“高檔”、“精細(xì)”、“雅致”這類形容詞。考究閑逸的功夫茶文化為潮州菜增添了高端雅致的風(fēng)韻，加上潮州菜大量采用珍貴海產(chǎn)品作為食材，以及潮菜本身注重雕花擺盤等細(xì)節(jié)，無疑又提升了潮州菜身價。
深圳粵菜酒樓眾多一些更是在改革開放早期就開業(yè)伴隨著這塊改革開放試驗田一起成長。誕生于１９８５年的北海漁村就是其中一家。上世紀(jì)８０年代，深圳粵菜酒樓零星分布，主要集中在羅湖南塘匯食街。２０多年來，北海漁村堅持以海鮮、野味、粵菜小炒為主打菜系。該店在出品方面以“鮮”為前提，潮式海鮮做法更是受到廣大消費者的歡迎。
溫馨提示
花生油防衰老
為健康“加油”
在深圳各大超市，花生油、玉米油和橄欖油成為今夏頗受消費者歡迎的食用油，其中以花生油銷量增長最為明顯。據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)院檢驗結(jié)果顯示，每百克花生油含鋅量達(dá)８．４８毫克，是色拉油的３７倍，菜籽油的１６倍，豆油的７倍。鋅能促進(jìn)兒童大腦發(fā)育，激活中老年人腦細(xì)胞，對延緩人體衰老有特殊作用。
據(jù)了解，花生是我國百姓喜愛的傳統(tǒng)食品，有一定的藥用價值和保健功能，被古人稱為“長生果”�；ㄉ俏覈匾挠土献魑铮竞扛哌_(dá)４３％—５５％。脂肪是由脂肪酸構(gòu)成，脂肪酸中的油酸可降低血清總膽固醇水平，值得注意的是，油酸在降低總膽固醇與有害膽固醇時，卻不降低有益膽固醇。因此油酸含量是評定食用油品質(zhì)的重要標(biāo)志。目前，食用油中油酸含量最高的是橄欖油和花生油，分別為７２％－８０％和５８％－６８％。
此外，美國營養(yǎng)專家發(fā)現(xiàn)花生、花生油中含有一種生物活性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)——白藜蘆醇。它是腫瘤疾病的天然化學(xué)預(yù)防劑，同時還能降低血小板聚集，預(yù)防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病。美國《抗衰老圣典》中，將白藜蘆醇列為１００種最熱門有效的抗衰老物質(zhì)之一。專家預(yù)計，各種富含白藜蘆醇的新產(chǎn)品將會逐漸被推出，花生、花生油等相關(guān)花生制品將會對飲食與健康發(fā)揮更大的作用，富含白藜蘆醇的食品將會成為營養(yǎng)健康的新時尚。
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