所謂“食在廣州，廚出鳳城”。鳳城，便是順德。順德美味植根桑榆，深入民間，“人人都是大廚”一詞毫不夸張。他們擅長(zhǎng)利用樸素的食材，簡(jiǎn)單的配料，通過(guò)極致的想象力和精妙的手藝，既不破壞食物的自然本味，又突顯口感的豐富層次。

在東漢以前的嶺南近海地區(qū)，人們已開(kāi)始從事基塘生產(chǎn)，千百年來(lái)淡水塘魚(yú)作為順德食材的靈魂，被做出了千變?nèi)f化。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，順德人吃魚(yú)的花樣達(dá)到200多種，每一樣都美味到讓舌頭打顫。今天列舉10種經(jīng)典的吃魚(yú)方式，淺掠這座美食之都的魅力。

順德魚(yú)生，被稱(chēng)為中國(guó)飲食“活化石”。生食魚(yú)片是古疍民和古南越人流傳下來(lái)的飲食習(xí)慣，據(jù)考，在唐代時(shí)已出現(xiàn)了被稱(chēng)作“風(fēng)生水起”的魚(yú)生食用方式。

每一片魚(yú)生，都是即點(diǎn)、即切、即食，食材優(yōu)質(zhì)是大前提。比較適合用來(lái)制作魚(yú)生的是三斤左右新鮮鯇魚(yú)，肉夠厚又不會(huì)太老。選中的鯇魚(yú)要先放在清水里餓養(yǎng)幾日消耗脂肪、吐清泥沙。接著在下巴和尾巴各割一刀，放回清水中，讓魚(yú)在自然游動(dòng)中流盡鮮血，聽(tīng)起來(lái)有些溫柔且殘酷，但能夠讓魚(yú)肉雪白，緊實(shí)鮮甜。

接著就是展現(xiàn)順德大廚“膾不厭細(xì)”的時(shí)刻了：去鱗去鰓、凈膛起骨，魚(yú)皮也要完整地取下備用。每個(gè)合格的順德廚師都熟知魚(yú)肉骨骼的位置排布，就如庖丁解牛般游刃有余。先將魚(yú)骨和脊骨附近的紅肉去除，接著將魚(yú)肉切成不超過(guò)0.5毫米的薄片。

魚(yú)肉中隱藏的肌間細(xì)刺都被切斷，卻不破壞魚(yú)肉紋理，頃刻間魚(yú)片厚薄均勻，晶瑩剔透，恍若嶺南著名的絲織品香云紗。“薄則魚(yú)骨隱，厚則魚(yú)骨現(xiàn)”，就是對(duì)順德大廚刀工的絕佳贊美。

薄得幾乎透明的生魚(yú)片臥在白蘿卜片上，被淺綠色玻璃盤(pán)襯得幾乎有些驚心動(dòng)魄之美。白色圓盤(pán)上的姜絲、蔥絲、洋蔥絲、酸藠頭、檸檬葉、花生碎、鹽、糖、香油等十?dāng)?shù)種輔料，則是魚(yú)生的配角。這時(shí)候便輪到食客自己動(dòng)手來(lái)進(jìn)行“二次創(chuàng)作”。夾魚(yú)肉放在碗中，加入鹽與香油淺拌幾下，再按個(gè)人口味選擇輔料與魚(yú)肉同拌。魚(yú)肉清、鮮、爽、嫩、滑，酸藠頭爽脆，檸檬葉香氣清新，還真是比規(guī)規(guī)矩矩吃飯更其樂(lè)無(wú)窮呢。

撈魚(yú)生時(shí)別忘了念“魚(yú)生撈起，風(fēng)生水起！”在粵語(yǔ)中，“撈起”意為“拌”，也有混得不錯(cuò)的意思，對(duì)于廣東人而言，魚(yú)生不僅是最能品味魚(yú)肉本味的吃法，更寄托著吉祥好運(yùn)的祈愿。

在順德，吃魚(yú)皮也至少有數(shù)百年歷史，以鯪魚(yú)和鯇魚(yú)最為多見(jiàn)，鯪魚(yú)皮較薄易入味，鯇魚(yú)皮則較厚身，口感更爽脆。

魚(yú)皮的處理比魚(yú)肉更費(fèi)功夫，首先要將魚(yú)鱗與魚(yú)皮下粘連的魚(yú)肉去除干凈。第二步是用堿水腌制魚(yú)皮，使其的爽脆口感成型。順德的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)除了養(yǎng)魚(yú)還有桑蠶，過(guò)去人們做堿水多用桑枝葉焚燒后的草木灰調(diào)制。第三步將魚(yú)皮滾熟并撈出，第一時(shí)間放入冷水，極短時(shí)間的熱脹冷縮可以使魚(yú)皮更緊實(shí)。

第四步也是最關(guān)鍵的一步，加入鹽、胡椒粉、白酒、生抽、麻油等數(shù)十種作料，“戲肉”，即雙手?jǐn)D壓、抓拿魚(yú)皮，這不僅是為了讓配料與魚(yú)皮融合，去腥增味，也是最大程度榨出魚(yú)皮中的水分，造成“干身”的效果，吃起來(lái)口感爽脆。

粵語(yǔ)直接稱(chēng)之為“爽魚(yú)皮”太過(guò)精妙。魚(yú)生、魚(yú)皮一同拌食，前者肥嫩，后者爽脆，二者相得益彰。這就不是單純的撈魚(yú)生了，而叫作“大撈起”。

很難想象這樣一個(gè)險(xiǎn)些被丟棄的邊角料經(jīng)過(guò)順德人的巧手，可以變得如此酥脆咸香。帶著魚(yú)紅肉的魚(yú)骨洗凈瀝干，蘸一層雞蛋液下鍋炸透，再趁熱撒上椒鹽。

蛋液蓬松酥脆，魚(yú)骨魚(yú)鰭松脆，骨邊隱藏的紅肉是滄海遺珠，軟嫩。腹部鰭邊的脂肪層尤其美味，酥嫩得要在口中化開(kāi)一般。雖是炸物，盤(pán)底卻不見(jiàn)絲毫油漬，趁熱品嘗是對(duì)它最大的尊重。

撈魚(yú)生，爽魚(yú)皮，炸魚(yú)骨，再配上一碗魚(yú)頭魚(yú)尾粥，才叫作完整的“一魚(yú)四吃”。順德人煲粥絕不含糊，與潮汕粥的粒粒分明不同，順德粥講究米粒“爆花”，米水相融，單是這白粥底，至少要燉上幾個(gè)小時(shí)。

魚(yú)頭魚(yú)尾經(jīng)過(guò)油煎，達(dá)到增香去腥的效果，再投入粥中翻滾，米花裹住魚(yú)肉，而油脂和鮮味盡數(shù)釋放在粥中。清淡的魚(yú)粥既能解膩，搭配著姜絲，又能為剛吃過(guò)生食的腸胃提供溫暖的熨帖。從冷吃到熱，從清爽到濃郁再回歸清淡，順德人是深諳用餐順序的。

此魚(yú)皮并非上文中所說(shuō)的爽魚(yú)皮，而是用魚(yú)肉代替面粉，制成比紙還薄的皮用于包裹餡料。順德魚(yú)皮角始創(chuàng)于大良，因其外形扁平且呈半圓形角狀而得名。魚(yú)皮餃選用鯪魚(yú)作為主要材料，這種魚(yú)的黏性和膠質(zhì)比較高，且肉質(zhì)鮮嫩，能制成更薄也更有韌性的魚(yú)皮。

大廚先取出魚(yú)骨，再將脊背肉放在案板之上，快速刮出細(xì)膩的魚(yú)青（不帶紅色的魚(yú)肉）。在魚(yú)青中加入適量食鹽，順著一個(gè)方向迅速不斷地?cái)嚢瑁闽N魚(yú)本身的粘性將魚(yú)肉錘打起膠。再加入生粉混合揉勻，用搟面杖壓成薄薄的角皮。餡料一般選用豬肉、魚(yú)肉或蝦仁，也會(huì)加入臘鴨肝、馬蹄等來(lái)豐富層次。

相比起用面粉皮制作的云吞，魚(yú)皮角不易煮爛口感彈嫩，還自帶鮮味，干蒸、煎焗、燉湯都十分美味，也是廣東“打邊爐”必點(diǎn)的食材。

魚(yú)腐始創(chuàng)于順德的樂(lè)從鎮(zhèn)，目前最早記載于清光緒年間的《美味求真》，因?yàn)橹髁嫌敏~(yú)制作，形似豆腐，因此得名。選用新鮮的鯪魚(yú)，刮出魚(yú)青，剁成魚(yú)茸，打成魚(yú)膠，再分次加入生粉和雞蛋液拌勻，在油鍋中慢火浸至半熟，便可用于制作多種菜肴。高溫炸酥的魚(yú)腐可以搭配甜辣醬直接吃，雞蛋造就了酥脆的外皮，鯪魚(yú)膠則保留了彈嫩的內(nèi)心。

更常見(jiàn)的做法是用來(lái)搭配其他的菜肴，如“芥菜仔滾魚(yú)腐”、“冬菇蠔油扒魚(yú)腐”、“上湯韭黃魚(yú)腐煲”、“生菜膽扒魚(yú)腐”，但凡加入幾枚魚(yú)腐，再平常的時(shí)蔬都會(huì)多點(diǎn)鮮味，很有助人為樂(lè)的品格。時(shí)至今日，在樂(lè)從鎮(zhèn)擺酒設(shè)宴依然必有魚(yú)腐。

“家鄉(xiāng)釀鯪魚(yú)”被評(píng)選為順德十大傳統(tǒng)菜之一，本是貧窮時(shí)期的產(chǎn)物，現(xiàn)在則是炫技之作。大廚會(huì)在保證魚(yú)皮不破的情況下，將鯪魚(yú)肉和骨刺撥出，分離。在魚(yú)肉中加入切得極碎的馬蹄、冬菇、陳皮與生粉，攪打至起膠，重新裝入魚(yú)皮內(nèi)。放入油鍋炸至九成熟，再澆入調(diào)料汁燉煮而成。

外形與真魚(yú)完全一樣而非魚(yú)，以前的人也稱(chēng)之為“假魚(yú)”。由于工序復(fù)雜，也隨著生活狀況的改善，現(xiàn)在只有逢年過(guò)節(jié)才會(huì)出現(xiàn)在餐桌上。

說(shuō)到吃魚(yú)，順德人有句名言：“鯪魚(yú)鼻，鳊魚(yú)腹，鳙魚(yú)頭，草魚(yú)尾。”指出了每種魚(yú)最為獨(dú)特美味的部位。鯪魚(yú)鼻是指鯪魚(yú)頭的前半部位，肉不多，但骨質(zhì)松軟，是鯪魚(yú)頭中最爽滑的部分，也是魚(yú)頭的精華所在。

被稱(chēng)為廣東版“仰望星空”的豉汁蒸鯪魚(yú)鼻，澆上滾油，再撒上蔥花。吃時(shí)先啜魚(yú)腦，再吃魚(yú)唇，最后吮出魚(yú)骨髓，這才是真正不糊弄人的“入口即化”。若用當(dāng)?shù)氐牧硪环N水產(chǎn)黃沙蜆來(lái)焗鯪魚(yú)頭，又是另一種鮮上加鮮。

顧名思義，桑拿魚(yú)就是“給魚(yú)蒸桑拿”，通過(guò)水蒸氣將魚(yú)蒸熟，但加熱溫度高達(dá)150度，比起傳統(tǒng)的廣式蒸魚(yú)更為嫩滑，也更能保留鮮味。

桑拿魚(yú)常用鳙魚(yú)或鯽魚(yú)，剔除骨刺，擦干水分，調(diào)味后加入蔥姜蒜等調(diào)味料，再將魚(yú)片在花生油中滾一滾，保持其口感的嫩滑。先在蒸盤(pán)中鋪上荷葉或切片的佛手瓜，待水燒開(kāi)后，把魚(yú)片均勻鋪在其上，蓋上鍋蓋蒸8分鐘左右即可。水蒸氣通過(guò)打孔的蒸盤(pán)直接與魚(yú)肉接觸，高溫快速燙熟魚(yú)肉表面，鎖住了鮮味和汁水。

一般廣東廚師所說(shuō)的無(wú)骨魚(yú)，是在蒸魚(yú)前將魚(yú)的脊骨與小刺剔出，這和順德廚師的“千層無(wú)骨魚(yú)”比起來(lái)，真是小巫見(jiàn)大巫。只見(jiàn)火鍋上上兩根鐵簽高高豎立，倒穿起兩段肉色粉紅的鳙魚(yú)。店主往往會(huì)自信滿(mǎn)滿(mǎn)地對(duì)食客說(shuō)“若是吃到一根骨，全桌免單！”若沒(méi)有順德大廚的細(xì)致刀工，怎會(huì)有如此底氣？深諳魚(yú)身骨肉分布的大廚，會(huì)順著魚(yú)身的機(jī)理，繞過(guò)魚(yú)骨的位置，剔出魚(yú)肉，一條4～6斤的大鳙魚(yú)，不消幾時(shí)就只剩肥美肉身。

追求原汁原味的順德人，鍋底偏愛(ài)用清水或毋米粥。在清湯鍋底中加兩片姜片和紅蘿卜，姜片用來(lái)去腥，紅蘿卜用來(lái)帶出魚(yú)肉自身的鮮甜。魚(yú)片放在熱水中25秒燙至剛熟，便可撈出食用。

這樣的魚(yú)肉軟嫩如豆腐，不僅考驗(yàn)的是廚師的刀工，也考驗(yàn)食客把握火候的水平。就在這后廚與餐桌的互動(dòng)中，順德人發(fā)掘、制作，也享用著一道又一道的極致美味。

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